Срок хранения продуктов питания в общепите

Немного о сроках хранения в общепите. Государственная санитарно-эпидемиологическая программа, которая должна осуществляться на каждом предприятии согласно нормам и правилам СанПиНа 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.», утверждена Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня 2003 года.

Хранение неупакованных продуктов

Максимально высокая температура воздуха в холодильнике для хранения замороженного мяса должна быть -18 °C. Относительная влажность воздуха в камерах хранения варьируется от 95% до 98%. Возможно хранение замороженного мяса при -12 °C, в том случае если холодильник не оборудован техническими средствами для создания необходимой температуры. Предельные сроки хранения замороженных неупакованных мясных продуктов различных видов перечислены в Таблице 1.

Таблица 1.

Вид мяса t воздуха в холодильной камере хранения, °C Максимальное количество месяцев
Говядина (четвертины и полутуши) -12 8
-18 12
-20 14
-25 18
Баранина (туши) -12 6
-18 10
-20 11
-25 12
Свинина (полутуши) -12 3
-18 6
-20 7
-25 12

Замороженное мясо до -8 °C в толще бедра необходимо хранить в холодильных камерах, сложенным в плотные штабеля. Говядину (четвертины) и свинину (полутуши) хранят сложенными таким же образом в контейнеры. Контейнеры устанавливают в два или три яруса по высоте камеры. Разные виды мяса нельзя складывать в один контейнер.

Хранение неупакованных продуктов

Хранение замороженных блоков с мясом и субпродуктами

Срок хранения замороженных упакованных субпродуктов не более шести месяцев. Температура в камере хранения субпродуктов не должна быть выше -12 °C. В некоторых случаях возможно хранение субпродуктов в одной холодильной камере с замороженным мясом. Максимальные сроки хранения блоков с мясом и субпродуктами перечислены в Таблице 2.

Таблица 2.

Вид мяса t воздуха в холодильной камере хранения Максимальный срок хранения
мясо субпродукты
Говядина -12 8 4
-18 12 6
-20 14 7
-25 18 10
Баранина -12 6 4
-18 10 6
-20 11 7
-25 12 8
Свинина -12 3 4
-18 6 5
-20 8 5
-25 12 6

Хранение мороженого мяса птицы

Мороженное мясо птицы соответствует техническим условиям ГОСТа 21784-76. Мясо птицы хранится в холодильных камерах, относительная влажность воздуха в которых колеблется от 85% до 95%. Предельные сроки хранения мяса птицы со дня выработки перечислены в Таблице 3.

Таблица 3.

Вид птицы Максимальный срок хранения, в месяцах, при t
-12 °C -15 °C -18 °C -25 °C и ниже
тушек тушек тушек тушек
неупакованных Упакованных в пленку неупакованных Упакованных в пленку неупакованных Упакованных в пленку неупакованных Упакованных в пленку
Куры

Индейки

цесарки

5 8 7 10 10 12 12 14
Цыплята

Бройлеры-цыплята

Индюшата

Цесарята

4 8 6 10 8 12 11 14
Гуси

утки

4 6 5 8 7 10 11 12
Гусята

Утята

3 6 4 8 6 10 10 12

Хранение мороженого мяса птицы

Хранение мороженого мяса со дня выработки

Охлажденное и переохлажденное мясо хранится в подвешенном положении. Туши и полутуши закрепляют в камерах хранения на подвесных путях. Зазоры между тушами составляют 20 – 30 мм. Максимальные сроки хранения мороженного мяса со дня выработки перечислены в Таблицы 4.

Таблица 4.

Вид мяса Максимальное допустимые сроки хранения при t 0 – (-1) °C и максимальной влажности воздуха 85%, с учетом транспортировки, в сутках
Говядина (полутуши и четвертины) 16
Телятина (полутуши) 12
Свинина (полутуши) 12
Баранина (туши) 12

Срок хранения продуктов питания по СанПиНу

Срок годности и условия хранения пищевых продуктов установлены СанПиНом 42- 123-4117-86. Санитарные правила предназначены для всех предприятий, которые так или иначе связанны со скоропортящимися продуктами.

Максимальный срок хранения на быстро портящиеся продукты, которые нельзя хранить без холода, при t не выше +6 °C составляет не больше 3-х суток. К таким продуктам относятся: молочные, мясные, рыбные, овощные, кондитерские продукты и т.д.

Сроки хранения продуктов питания по СанПиНу

Максимальные сроки реализации скоропортящихся продуктов, а также срок хранения конечного продукта с температурным режимом 4 ± 2 °C перечислены в Таблице 5.

Таблица 5.

Наименование продукции Срок хранения Суток/часов
Мясо и мясные продукты. Птица, яйца, а также продукты их переработки
Полуфабрикаты из мяса без костей

1.Полуфабрикаты (крупнокусковые):

  • Мясо фасованное, а также порционные полуфабрикаты без панировки;
  • порционные полуфабрикаты в панировке;
 

2

 

36

 

Сут.

 

Час.

2. Полуфабрикаты (мелкокусковые):
  • без применения соусов и специй;
  • маринованные в соусах;
 

36

1

 

Час.

Сут.

3. Полуфабрикаты из рубленого мяса:
  • формованные (с панировкой или без нее), фаршированные;
  • из разных видов мяса;
1 Сут.
4. Мясные фарши:
  • изготовленные на специальных предприятиях;
  • производимые предприятиями торговли и общепита;
1

12

Сут.

Час.

5. Мясокостные полуфабрикаты; 36 Час.
6. Субпродукты убойных животных; 2 Сут.
Полуфабрикаты изготовленные из мяса птицы
7. Натуральные мясокостные и бескостные полуфабрикаты из мяса птицы:
  • без панировки;
  • с панировкой, маринованные с соусами и специями;
 

2

1

 

Сут.

Сут.

8. Рубленные полуфабрикаты из мяса птицы в панировке и без нее; 18 Час.
9. Куриный фарш; 12 Час.
10. Полуфабрикаты из субпродуктов птицы и субпродукты; 1 Сут.
11. Суповые и прочие наборы; 12 Час.
Готовые кулинарные блюда из мяса и мясопродуктов
12. Вареное мясо; 1 Сут.
13. Жареное мясо; 36 Час.
14. Жареные мясные изделия; 1 Сут.
Блюда из мяса:
15. Пельмени, беляши, блины, пироги; 1 Сут.
16. Чизбургеры, гамбургеры, готовая пицца; 1 Сут.
17. Изделия из мяса в виде желе; 12 Час.
18. Отварные и жареные мясные субпродукты; 1 Сут.
19. Паштеты; 1 Сут.
Кулинарные блюда изготовленные из мяса птицы
20. Тушки птицы и ее части всех видов копчения; 72 Час.
21. Приготовленные блюда из птицы; 2 Сут.
22. Блюда из рубленого птицы, с использованием соусов и гарниров; 12 Час.
23. Пироги и пельмени изготовленные из птицы; 1 Сут.
24. Конечные изделия изготовленные из птицы в желеобразном виде; 12 Час.
25. Субпродукты и паштеты изготовленные из птицы; 1 Сут.
26. Яйца отварные; 36 Час.
Колбасные изделия из разных видов мяса и птицы
27. Вареные колбасы, произведенные по ГОСТу:
  • высший и первый сорт;
  • второй сорт;
 

3

2

 

Сут.

Сут.

28. Вареные колбасы в соответствии с ГОСТом в герметичных оболочках:
  • деликатесные, высшего сорта с применением консервантов;
  • первого сорта;
  • второго сорта;
 

 

10

 

8

7

 

 

Сут.

 

Сут.

Сут.

29. Вареные сардельки и сосиски произведенные по ГОСТу; 3 Сут.
30. Вареные сардельки и сосиски в гермитичных оболочках; 7 Сут.
31. Вареные нарезанные сардельки, колбасы, сосиски, упакованные под вакуумом, при условиях модифицированной атмосферы; 5 Сут.
32. Отварные мясные изделия; 3 Сут.
33. Нарезанные вареные изделия из мяса, упакованные под вакуумом, при условиях модифицированной атмосферы;  

5

 

Сут.

34. Ливерные и кровяные колбасы; 2 Сут.
35. Колбасные изделия с субпродуктами; 2 Сут.
36. Колбасные вареные изделия из мяса птицы:
  • высшего сорта;
  • первого сорта;
 

3

2

 

Сут.

Сут.

37. Вареные колбасные изделия, которые упакованы под вакуумом, при условиях модифицированной атмосферы; 5 Сут.
Рыба, не рыбные изделия и продукты из них
Полуфабрикаты из рыбы
38. Рыба различных видов; 2 Сут.

0 – (-2) 0С

39. Рыбное филе; 1 Сут.

0 – (-2) 0С

40. Рыба спец разделки; 1 Сут.

-2 – (+2) 0С

41. Рыбный фарш и конечные изделия из него, с мучным компонентом; 1 Сут.

от -2 до+2°С

42. Охлажденные двустворчатые моллюски и ракообразные; 12 Час.
Кулинарные рыбные изделия без тепловой обработки
45. Изделия из соленой рыбы, рубленные; 1 Сут.
46. Салаты из морепродуктов и рыбы, без заправки; 12 Час.
47. Икорное масло, селедочное и др.; 1 Сут.
48. Отварные креветки и раки; 12 Час.
49. Структурированные изделия; 2 Сут.
Рыбные кулинарные изделия с тепловой обработкой
50. Рыба приготовленная разными способами; 36 Час.
51. Изделия из рыбного фарша, запеченные блюда и пироги; 1 Сут.
52. Рыба разных видов и рулеты горячего копчения; 2 Сут.
53. Смешанные блюда из разного вида рыб; 1 Сут.
54. Продукты желеобразного вида из рыбы; 1 Сут.
Икорные кулинарные продукты
55. термически обработанные изделия; 2 Сут.
56. Смешанные изделия из рыбы без тепловой обработки; 12 Час.

-2 – (+2) 0С

57. Пасты из рыбы полимерной емкости; 2 Сут.
Молоко и молочные продукты, сыры.
58. Пастеризованные сливки и молоко, пахта и молочная сыворотка:
  • в потребительской емкости;
  • в цистернах и флягах;
36 Час.
59. Топленое молоко; 5 Сут.
60. Кисломолочные продукты (жидкие); 3 Сут.
61. Кисломолочные продукты содержащие бифидобактерии (жидкие); 3 Сут.
62. Кумыс из кобыльего и коровьего молока; 2 Сут.
63. Ряженка; 2 Сут.
64. Сметана и сметано содержащие изделия; 3 Сут.
65. Творог и изделия из него, термически не обработанные; 3 Сут.
66. Творог и изделия из него, термически обработанные; 5 Сут.
67. Пастообразные продукты молочные белковые; 3 Сут.
68. Кулинарные творожные блюда; 1 Сут.
69. Творожные запеканки и пудинги; 2 Сут.
70. Сыры домашнего изготовления; 3 Сут.
71. Сыр сливочный; 5 Сут.
72. Сыры без созревания (рассольные и мягкие); 5 Сут.
73. Масло сырное; 2 Сут.
Детская продукция молочных кухонь
74. Кисломолочные изделия:

Кефир:

  • в бутылках;
  • в полимерной емкости;

Прочие кисломолочные продукты;

36

3

36

Час.

Сут.

Час.

75. Творог для детей; 36 Час.
76. Изделия из творога; 1 Сут.
77. Изделия стерилизованные:
  • в бутылках;
  • в герметичной емкости;
 

2

10

 

Сут.

Сут.

78. Пищевые продукты для профилактического или лечебные питания, которые имеют сквашенную соевую или немолочную основу; 36 Час.
Овощные продукты
Полуфабрикаты из зелени и овощей:
79. Сырой очищенный картофель сульфитированный; 2 Сут.
80. Свежая капуста; 12 Час.
81. Сырые очищенные овощи: свекла, морковь, репчатый лук; 1 Сут.
82. Нарезанные и обработанные редис и редька; 12 Час.
83. Петрушка и сельдерей прошедшие обработку; 1 Сут.
84. Зеленый лук прошедший обработку; 18 Час.
85. Укроп прошедший обработку; 18 Час.
 Кулинарные блюда
86. Салаты из сырых фруктов и овощей:
  • без заправки;
  • с заправкой;
 

18

12

 

Час.

Час.

87. Салаты из сырых и консервированных овощей, яиц и т.д.
  • без заправки;
  • с заправкой;
 

18

6

 

Час.

Час.

88. Салаты с солеными, маринованными и квашеными овощами; 36 Час.
89. Салаты из овощей отварных:
  • без заправки и соленых овощей;
  • с заправкой;
 

18

12

 

Час.

Час.

90. Блюда из овощей приготовленных разными способами; 1 Сут.
91. Салаты из мяса, птицы, рыбы или копченостей:
  • без заправки;
  • с заправкой;
 

18

12

 

Час.

Час.

92. Гарниры:
  • вареные: рис, макароны и картофельное пюре;
  • тушеные овощи;
  • вареный и жареный картофель;
 

12

18

18

 

Час.

Час.

Час.

93. Заправки и соусы для вторых блюд; 2 Сут.
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Полуфабрикаты теста;
94. Дрожжевое тесто; 9 Час.
95. Слоеное тесто пресное; 1 Сут.
96. Тесто песочное; 36 Час.
Кулинарные изделия
97. Печеные хлебобулочные изделия из дрожжевого теста:
  • с творогом;
  • с фруктовой начинкой или повидлом;
 

1

1

 

Сут.

Сут.

98. Жареные хлебобулочные изделия (чебуреки, беляши и пр.); 1 Сут.
99. Пшеничные или манные биточки; 18 Час.
Мучные кондитерские изделия, напитки и сладкие блюда
100. Пирожные и торты:
  • без крема, с отделками: белковой, фруктовой, ягодной, сливочной
  • пирожное «картошка»;
  • с кремом: взбитые сливки, заварной. С творожной сливочной начинкой;
 

3

36

18

 

Сут.

Час.

Час.

101. Рулеты на бисквитной основе:
  • с фруктовой, цукатной или маковой начинкой;
  • с начинкой из творога;
 

36

1

 

Час.

Сут.

102. Муссы и желе; 1 Сут.
103. Кремы для кондитерских изделий; 1 Сут.
104. Сливки взбитые; 6 Час.
105. Квасы производственные:
  • не пастеризованный из хлеба;
  • «московский»;
 

2

3

 

Сут.

Сут.

106. Свежевыжатые соки (фруктовые и овощные). 2 Сут.

При несоблюдении на предприятие общепита установленных сроков и условий хранения продуктов питания и конечных продуктов, могут размножиться патогенные микроорганизмы, способные вызывать острые кишечные и бактериальные отравления.